Der Holzofenbäcker, biologisch, regional und Handgemacht
Brotbacken nach alter Tradition
Von Marei Locher
Nichts riecht am Morgen so gut wie frisch gebackene Brötchen. In der Holzofenbäckerei von Heinrich Vorbeck wird jeden Tag nach alter Tradition mit Holz gebacken. Der Familienbetrieb bezieht seine kontrolliert biologischen Rohstoffe aus der Region und bringt damit ein Stück mehr Heimat auf den Frühstückstisch.
- Bäckermeister Heinrich Vorbeck bringt die geformten Brotlaibe vor die Tür.
In der Holzofenbäckerei von Heinrich Vorbeck riecht es behaglich nach Feuer. Der gestandene Bäckermeister steht mit seinen Gehilfen an einer großen Arbeitsplatte. Bestimmt aber freundlich gibt er Anweisungen was zu tun ist. Im Hintergrund knackt der Ofen, während der Teig klopfend und klatschend durchgeknetet wird. Wie kaum anders von einem Bäcker zu erwarten, der sein Handwerk schon viele Jahre ausführt, ist sein Händedruck für jemanden, der nicht jeden Tag Kiloweise Teigmassen bearbeitet, kaum zu erwidern.
Seit 1963 wird in dieser Backstube schon gearbeitet. „Damals wurden die fertigen Backwaren von meinem Vater und meinem Opa über die Dörfer gefahren und verkauft“, erzählt Andreas Vorbeck, der älteste Sohn von Heinrich Vorbeck. Als Jugendlicher stand der nun 34jährige mit in der Backstube und verdiente sich so sein Taschengeld. Mitte der 80er Jahre kam der Trend zu „convenience Food“ und zu Verbrauchermärkten auf und damit ein immer größerer Preisdruck und Konkurrenzkampf zwischen den Bäckern. Um sich aus diesem Sog zu befreien hatte Heinrich Vorbeck die Idee der Holzofenbäckerei, die nun seit 24 Jahren besteht.
- Mit Hilfe von kleinen Gewichten wird der Teig abgewogen.
Die Teigmaschine rührt mit einem Summen den Teig und sobald sie stillsteht wuchtet einer der Gehilfen die Teigmassen mit einem Klatschen auf die Arbeitsfläche. Geschickt teilt Heinrich Vorbeck den Teig in Stücke und legt ihn auf eine kleine Waage.
Wie in einem Zeitraffer knetet er in jeder Hand ein Teigstück, formt es zu einem Brot und rollt es in Körnern. Die fertigen Brote legt er nebeneinander auf ein langes Brett. Zehn Sekunden braucht Heinrich Vorbeck um zwei Brote so zu kneten und zu formen. Bei diesem Arbeitstempo ist es kaum möglich die einzelnen Bewegungen nachzuvollziehen. Ist eines der langen Bretter voll, schwingt er es sich auf die Schulter und bringt es vor die Tür. Brett um Brett voller Brote entstehen so in Windes eile. Kleine runde Brote, große flache, Brote in Körben, eckige Brote, welche mit und ohne Körnern und natürlich Brötchen in jeder erdenklichen Form. Die verwendeten Rohstoffe stammen alle von biologischen Betrieben aus Schleswig-Holstein, damit die Transportwege möglichst kurz sind. Die Körner werden dann frisch für den Teig geschrotet und gemahlen. Mit dieser Philosophie ist der Holzofenbäcker Mitglied bei ‘Feinheimisch e.V.’, ein Verbund aus regionalen Produzenten und Konsumenten. Das Netzwerk und der direkte Kontakt untereinander schaffen Ideen, Kooperationen und Möglichkeiten, die regionale Küche verstärkt zu vermarkten.
- In jeder Hand wird parallel ein Brot geformt.
Jeder Handgriff läuft wie automatisch, jede Brötchen- und jede Brotsorte wird auf eine ganz bestimmte Art und Weise geformt, aber keines sieht aus wie das andere. Die Handarbeit lässt jedes Backwerk zu etwas Einzigartigem werden. „Manchmal sind die Brote schwarz, manchmal sind sie weiß. Ein ganz natürlicher Prozess, dass macht den Scharm aus. Wer ein uniformes Brot will, ist der falsche Kunde“, erklärt Andreas Vorbeck. Bis vor acht Jahren führte Heinrich Vorbeck die Holzofenbäckerei ganz alleine. Von den Bestellungen, dem Backen bis zum Verkauf. „Er hatte noch nicht einmal ein Faxgerät, nur die Backstube und ein par Läden und Wochenmärkte die er belieferte und das alles alleine“, erzählt Andreas Vorbeck. Heute arbeitet er mit seinem Sohn und einem weiteren Mitarbeiter in der Backstube, beim Verkauf auf den elf Wochenmärkten helfen ihnen Aushilfskräfte.
Die Arbeit von Heinrich Vorbeck ist es, neben dem Backen, die Bestellungen für die Nacht zu sortieren. Die Kunden bestellen bei ihm oder seinem Sohn persönlich, dadurch kennt er die Wünsche und Vorlieben vieler Kunden. Während sich immer mehr Bleche und Bretter mit Broten und Brötchen füllen, wird gleichzeitig die Stückzahl der Sorten mit den Bestellungen abgeglichen. Die Reihenfolge der Brotsorten scheint willkürlich, doch der Meister weiß genau, welche rohen Brotleibe raus an die kalte Luft müssen, welche drinnen in der warmen Backstube bleiben und wie lange welcher Teig noch zum Ruhen braucht. Ein Wissen, dass auch Andreas Vorbeck erst erlernen musste. Mit einer technischen Ausbildung und einem BWL Studium musste er zwei Jahre lernen, wie man einen Sauerteig macht. „Es gibt Tage, da mache ich es immer noch nicht richtig“, sagt er und fügt mich einem Schmunzeln hinzu: „Mein Vater aber auch.“ Neben der Arbeit in der Backstube müssen Kundentelefonate geführt werden, es gilt Getreide zu bestellen und zu mahlen. Es muss Holz geholt und gehackt werden und natürlich läuft parallel auch der Verkauft der Backwaren. „Manchmal ist das etwas anstrengend, aber man hat auch den persönlichen Kontakt zu den Kunden. Gerade die Abwechslung in der Arbeit ist für mich das Spannende und Reizvolle“, erläutert Andreas Vorbeck.
- Der Ofen wird mit Holz aus der Region befeuert.
Während kaum noch Platz im Raum zu sein scheint und trotzdem immer mehr und mehr geformte Brotleibe und Brötchen entstehen, heizt der Ofen bereits über sechs Stunden und der Geruch des rohen Teiges mischt sich mit dem des Holzfeuers. Gefeuert wird mit Eichen- und Buchenholz, welches wie das Getreide, von Förstern und Sägewerken aus der Umgebung stammt. Ist das gesamte Holz verbrannt, wird die Glut aus den Öfen geholt und die Brotlaibe auf die blanken, heißen Steine in den Ofen geschoben. Genauso schnell wie sie geformt wurden, verschwindet ein um das andere im Ofen. Bei bis zu 400°C sind die ersten Brote schnell ausgebacken. Mit Geschick holt Heinrich Vorbeck die duftend heißen Brötchen und Brote wieder aus dem Ofen, um sie sogleich für die einzelnen Bestellungen in Kisten zu legen. Im ganzen Raum schwebt der Duft von frisch gebackenen Brötchen und man kann nicht wiederstehen, bei dieser Kombination aus Backtradition und ehrlichem Handwerk.
