Dr.Stör bitte in die Tennishalle
von Rolf Hermann
Wer bei „schwarzem Gold“ nur an Erdöl denkt, der liegt falsch. Kaviar ist nicht nur eine Delikatesse, sondern steht Gold preislich in nichts nach. Der ehemalige Arzt Dr. Uwe Ballies hat den Kaviartrend erkannt und betreibt eine Fischfarm in Plön. In seiner Anlage in einer ehemaligen Tennishalle tummeln sich etwa 20.000 Zuchtstöre.
- Teurer als Gold - Kaviar Luxusdelikatesse aus norddeutscher Zucht.
Der weiße Strahl einer Taschenlampe scheint auf die schwarz-trübe Wasseroberfläche. Plötzlich tauchen Flossen auf. Spitze Rüsselmäuler schnappen nach Futter. „Die wissen wann es etwas zu fressen gibt, dann tummeln sie sich hier dicht an dicht“, weiß Uwe Ballies. Den Handscheinwerfer schwenkend, lässt er seinen Blick durch die dunkle Halle schweifen. Die Luft ist schwül warm, es riecht torfig. Das laute Rauschen der Wasserfontänen zur Belüftung der Becken scheint sich gegen jedes Wort zu stemmen. Vor über 15 Jahren hatte der promovierte Labormediziner die Idee, die sein Leben von Grund auf ändern sollte. Er tauschte seine Kassenzulassung gegen den Kescher des Fischfarmers. „Seit meiner Kindheit habe ich mich mit Fischen beschäftigt und auch Technik hat mich immer fasziniert“, erklärt Ballies. Mit Garnelen fingen die Versuche an. Als diese scheiterten, folgten Experimente mit der Kultivierung von Aalen, schließlich landete er beim Stör.
Angefangen hat alles in einer kleinen Versuchsanlage in Bülk, es folgte eine etwas größere in einer Scheune, bis er schließlich in Plön landete. Ein erfolgreiches Ende des Entwicklungsweges. Heute erntet der Züchter in der Anlage mit ihren 2000 Quadratmetern 250 Kilogramm Kaviar im Jahr. Neben den fünf mannshohen Becken unter der Kuppel der ehemaligen Tennishalle steht ein kleineres. Ballies leuchtet wieder ins Wasser, hier ist es klarer und der Schein der Lampe reicht bis auf den Grund. Diesmal sind die Fische in ihrer ganzen Größe zu sehen. Etwa 1,20 Meter messen die zahn- und schuppenlosen Fische, die mit ihren Barteln und den stacheligen Höckern auf dem Rücken einer anderen Zeit entsprungen scheinen. „Hier halten wir die schlachtreifen Tiere für einige Tage, fünf bis zehn Kilo wiegen sie dann“, erklärt der Fischfarmer. „Durch das klare Wasser schmeckt der Kaviar dann nachher besser.“
- Dr. Uwe Ballies ist der Herr der Störe in Plön
Kaviar, Feinschmecker schwören auf die zwei bis 3,5 Millimeter großen, schwarzen Fischeier, die wie Champagnerbläschen zwischen Zunge und Gaumen zerplatzten. Dieses kulinarische Erlebnis ist aber nicht billig, denn durch die gnadenlose Überfischung in den Hauptherkunftsländern Iran und Russland ist Wildkaviar rar geworden. Etwa 1200 Euro pro 100 Gramm kostet der wohl bekannteste, der Beluga, Wildfang aus dem Kaspischen Meer. Der Kaviar von Uwe Ballies scheint dagegen ein echtes Schnäppchen zu sein. 150 Euro zahlt der Kunde für 100 Gramm des Plöner „Baerioska“. Die Antwort für den Preisunterschied ist bei Ballies selbst zu suchen, denn der 66 Jährige ist ein wahrer Tüftler. Sein erstes Patent meldete er noch als Arzt an, heute sind es über 60. Mit der in der holsteinischen Schweiz installierten Anlage ist Ballies anderen Anbietern um Längen voraus. Fünf Jahre brauchen seine Störe bis zur Kaviarernte, die Konkurrenz, schwerpunktmäßig in Frankreich ansässig, braucht dafür zehn. „In freier Wildbahn im kalten Sibirien brauchen die Tiere dafür sogar 15“, unterstreicht Ballies die Effizienz seiner Zuchtmethoden. Der Schlüssel ist die konstante Wassertemperatur von 20 Grad. „So wird die Entwicklung der Fische gefördert, außerdem erzielen wir mit dem Einsatz von 150 Kilogramm Futter 100 Kilogramm Störfleisch“, erläutert Ballies. Bei Zuchtlachs beispielsweise sei das Verhältnis mindestens 3 zu 1. Auch alles andere ist auf die Eigenschaften der Fische zugeschnitten. Künstlich erzeugte Strömung in den Becken stimuliert die Tiere zur Bewegung, die runden Becken orientieren sich am natürlichen Schwimmverhalten der Fische. Außerdem transportiert die Strömung die Ausscheidungen ins Zentrum des Beckens, wo sie dann abgeführt und gesammelt werden. „Es ist wie, als wenn sie Zucker in eine Teetasse geben und dann umrühren“, erklärt der ehemalige Arzt das Prinzip.
Durch dieses System kann die Frischwasserzufuhr minimal gehalten werden, genau wie der benötigte Strom. „Mit unseren täglichen 600 KW/h verbrauchen wir weniger als eine mittlere Hotelküche, die braucht am Tag zehn bis zwanzig Mal so viel“, berichtet Ballies. Beheizt wird die Halle mit Sonnenkollektoren, die Abwässer der Zuchtanlage werden in einem Biotop hinter der Halle geklärt, Frischwasser für die Becken kommt aus dem eigenen Brunnen, Pumpen und Futterzufuhr für die Fische steuern Zeitschaltuhren. Ein nahezu geschlossener Kreislauf, auf den der Erfinder besonders stolz ist. „Wir sind fast Energie autark und durch unsere Art der Produktion erhalten wir ein besonders reines Produkt“, so Ballies. Andere Erzeuger müssten künstliche Konservierungsstoffe und andere Mittel einsetzten. „Wir fügen unserem Kaviar nur ein wenig Salz hinzu.“
- Hinter der Tennishalle befindet sich ein Biotop zur Klärung der Abwässer.
Um aber an das begehrte Gut zu kommen, ist viel Handarbeit notwendig, wie alles bei der Produktion in Plön. Ballies bezieht seine Setzlinge aus Ungarn, diese sind aber geschlechtlich noch nicht vorgeprägt. „Natürlich hätten wir am liebsten nur Weibchen, aber es ist und bleibt halt ein Naturprodukt und auf diesen Faktor haben wir keinen Einfluss“, lacht der Fischfarmer, aber man ahnt, dass der Forscherdrang in ihm das nicht so ganz akzeptieren will. Die Eigenart des Störes ist nämlich, dass sich ihr Geschlecht erst unmittelbar vor der Geschlechtsreife entscheidet und dafür benötigen die Fische hier in der Zuchtanlage fünf Jahre. Daneben verfügen Störe, nicht wie viele andere Fischarten, über äußere geschlechtsspezifische Merkmale. Um die Tiere zu trennen kommt Hightech zum Einsatz. „Wir verwenden Sonografie um das Geschlecht zu bestimmen und um zu schauen, ob die Weibchen trächtig sind“, erklärt Ballies. Dafür wird das Wasser knietief aus den Zuchtbecken abgelassen und dann jeder Fisch einzeln mit dem Ultraschallgerät untersucht.
Das Schlachten und die Kaviarentnahme in Plön ist Chefsache. „Wir haben dabei nahezu Operationsbedingungen und versuchen Stress für die Tiere zu vermeiden“, berichtet Uwe Ballies. Durchschnittlich werden so bei einem Tier von sieben Kilogramm Gewicht, 500 Gramm Kaviar gewonnen. Damit aber nicht genug. Für das Fleisch der Fische gibt es auch Abnehmer. Restaurants interessieren sich für den in Deutschland heutzutage nahezu unbekannten Speisefisch. „Früher war Stör so gewöhnlich, wie heute für uns Forelle“, berichtet Ballies. „Durch die Überfischung ist der Stör in Deutschland aber nahezu ausgestorben.“ Wiederansiedlungsprojekte zeigen heute aber die ersten Erfolge, so dass sich wieder vereinzelt Populationen heranbilden. Auch im Nord-Ostseekanal sind einzelne Tiere Anglern schon an den Haken gegangen. „Auch geräuchert ist der Fisch eine Delikatesse“, weiß Ballies. Das Ende seiner Störzucht ist noch längst nicht erreicht, denn Stillstand kommt für Ballies nicht in Frage, dem man seinen Geschäftssinn deutlich anmerkt. Unlängst ist eine weitere Anlage in Planung. „2,5 Mal so groß wie in Plön soll das Projekt werden, wieder mit geschlossenem System und wahrscheinlich noch effizienter“, schildert Ballies seine Pläne. Als Standort wurde Gönnebek gewählt, auf drei Hektar soll hier in den Gewächshäusern eines ehemaligen Gartenbaubetriebes die neue Filiale entstehen. Wie aber isst der Herr der Störe seinen Kaviar am liebsten, oder ist er ihn nach 15 Jahren Beschäftigung mit dem Thema Leid? „Nein, aber auch nur gelegentlich, schließlich ist Kaviar etwas besonderes, dann aber am liebsten mit ein wenig Creme Fraiche“, schmunzelt Ballies und schalltet den Handscheinwerfer aus.
Links:
Störzucht Plön: www.holsten-stoer.com
Der Stör: www.lsfv-sh.de/friedfischarten/stoer.html
Kaviararten: de.wikipedia.org/wiki/Kaviar
