Unser täglich Fleisch gib uns heut'
von Robin Pfaff
Der Mensch liebt Fleisch. Das meiste davon ist in Masse produziertes Billigfleisch. Und während des Verzehrs wird das Tier nicht mitgedacht. Doch geht es auch anders. Eine Suche nach der bedachtsamen Wollust.
Das Verlangen treibt mich. Moral hin oder her, was soll’s? Das Fett brutzelt verheißungsvoll, wird ihm die Verantwortung für das perfekte Steak auferlegt. Meine sensorischen Register sind hochgefahren, werden umgarnt vom verführerischen Duft des Gebratenen. Ruchlos und frevelhaft mag man mich schimpfen - ich ergebe mich ganz der Wollust.
In zwei Stunden geht die Sonne auf. Ganz leise ist der Ochse gestorben. Der Bolzenschuss kam unerwartet. Schwach die Beine, plötzlich. Als hätte das Tier die Welt gesehen und wisse: Nichts nützt es, sich zu wehren, das ist das Schicksal. Schwer zieht plötzlich das eigene Gewicht. Die Welt auf seinen Schultern. Das ist die Schwerkraft, das Ende.
Der Mensch liebt Fleisch. 264.3 Millionen Tonnen wurden nach Angaben der Welternährungsorganisation im Jahr 2007 weltweit produziert und konsumiert. Tendenz weiter steigend. Denn der Fleischkonsum ist eng an die wirtschaftliche Entwicklung gekoppelt und so ist auch in den nächsten Jahren ein weiterer Anstieg zu erwarten, vor allem in den aufstrebenden Ländern Asiens. 60,4 Kilogramm Fleisch essen wir Deutschen im Jahr durchschnittlich und damit fast doppelt so viel, wie der durchschnittliche Erdenbürger. Knapp 27 Millionen Schweine leben und sterben in Deutschland um unseren Bedarf zu decken. Hinzu kommen 12,6 Millionen Rinder und 6,6 Milliarden Hähnchen.
- Sie stehen kurz vor dem Tod und freuen sich auf die Fütterung. Damit sie sich beruhigen, gibt Rainer Muhs ihnen Haferflocken. Sie sind zu Hause.
Der Ochse hängt an den Hinterläufen hinterm Haus und blutet in eine Wanne aus. Der Kopf hängt schon im Schlachtraum an einem Haken. Der warme Leib dampft. Bitter kalt ist es. Die Woche beginnt früh auf der Hofschlachterei Muhs. In zwei Stunden geht die Sonne auf. Ein Ochse und 12 Schweine werden heute geschlachtet. Zwei mehr als sonst.
Die Verbraucher sind skeptisch geworden. BSE, Schweinepest, Vogelgrippe und Gammelfleisch-Skandale haben ihren Teil dazu beigetragen, dass die Deutschen zumindest bewusster über ihr Konsumverhalten nachdenken. Dass ökologisches Bewusstsein und ökologisches Handeln zwei Paar Schuhe sind, ist bekannt. Und doch scheint sich etwas zu bewegen. Der Bio-Markt brummt. Zweistellige Wachstumsraten in den letzen Jahren und eine Trendwende auch 2008 nicht in Sicht. Mit dem Einzug von Bio-Lebensmitteln in die Discounter, ist Bio zur Massenware geworden. Zwar nimmt mit der zunehmenden Größe des Marktes die Gefahr der ideologischen Verwässerung stetig zu, doch zeigt die Entwicklung eines ganz deutlich: Es wird nicht mehr alles gegessen, was auf den Teller kommt.
- Alles in einer Hand: Rainer Muhs zieht seine Tiere auf, stellt ihr Futter her, schlachtet sie und verarbeitet das Fleisch selber.
Fast liebevoll begleitet Rainer Muhs seine Schützlinge auf ihrem letzten Weg. Weit ist dieser nicht, der Stall liegt gleich neben dem Schlachtraum. „Wir versuchen unseren Tieren ihr natürliches Verhalten zu ermöglichen“, erläutert er. „Sie bekommen die Möglichkeit ihrem Drang nach Nahrungssuche nachzugehen, der Witterung ausgesetzt zu sein. Außerdem haben sie genug Platz zum Bewegen." 200 Schweine und ein Dutzend Rinder mit Nachwuchs besitzt die Familie Muhs, seit 1997 Mitglied bei Deutschlands größtem ökologischem Anbauverband Bioland. „Ab und zu streue ich Erde über das Futter der Schweine, damit sie etwas zu tun haben.“ Vier Stunden verbrächten Schweine normalerweise mit der Nahrungssuche. Artgerecht eben. Rainer Muhs lebt die Ideologie. Und hat damit geschafft, was so vielen nicht gelingt. Er hat die Kluft zwischen Umweltbewusstsein und Handeln geschlossen.
Die Bioland-Kriterien sind streng, wie auch die der anderen Bio-Anbauverbände in Deutschland. Der Umgang mit den Tieren muss den arteigenen Bedürfnissen entsprechen. Das Futter muss vollständig aus ökologischem Landbau stammen, am Besten aus der eigenen Produktion. Bei Transport und Schlachtung sind Leiden und Stress der Tiere zu vermeiden. Eine strenge Buchführung wird von den Mitgliedern erwartet und kann jeder Zeit geprüft werden. „Leider muss ich viel Zeit hinterm Schreibtisch verbringen, obwohl ich passionierter Landwirt bin“, seufzt Rainer Muhs. „Da reicht die 42 Stunden Woche nicht aus. Jeder Zeit kann einer vorbeikommen.“ Und doch ist das die einzige Chance, die Qualität der Produkte sicherzustellen. Und das wollen die Kunden. „Qualität und Vertrauen darin.“
- Bioland ist der großte ökologische Anbauverband in Deutschland.
Langsam wird der Körper hinab gelassen. Auf einem Rollwagen liegt er jetzt und es sieht aus, als strecke er entspannt die Beine von sich. Die zwei Fleischermeister gehen sorgfältig vor. Die Haut wird langsam vom Körper gelöst und das warme Fleisch dabei nicht verletzt. Die Messer sind spitz und scharf. Ohne Widerstand trennen sie die unterschiedlichen Schichten.
Die Qualitätskontrollen bei den Bio-Anbauverbänden stellen eine große Aufgabe dar. Das Aufgabenfeld jedoch ist überschaubar. Die Märkte des „neuen“ Bio sind die Antithese dazu. Ein ursprünglicher Kerngedanke des Ökoanbaus war Regionalität. Mit Wachstumsraten auf der Nachfrageseite von 15% und mehr und einem Absatzvolumen, das in diesem Jahr zum ersten Mal die fünf Milliarden Euro Marke bricht, können die heimischen Produzenten jedoch nicht mehr mithalten. Die Konkurrenz ist beträchtlich: Italien, Österreich, Belgien, Litauen und Slowenien beispielsweise zahlen bedeutend mehr Flächenprämien und passen sich damit den dynamischen Marktveränderungen an und erreichen damit die Vergrößerung der ökologischen Anbauflächen. In anderen Ländern verläuft die Entwicklung noch viel rasanter. Indien rechnet mit einem Wachstum der biologischen Anbauflächen von mehr als 40 Prozent. Nach Protesten der Verbände hat auch Deutschland die Förderung wieder aufgenommen.
Seit vielen Jahren schlachten die beiden Meister und so geht ihnen das Zerlegen des Tieres leicht von der Hand. An den Hinterläufen hängt es an der Decke. Ein Schnitt und das Innere kehrt sich dampfend nach außen. Das Fleisch ist zart marmoriert. Konnte langsam wachsen. Sorgsam wird alles entfernt, was nicht bleiben soll. Sie arbeiten konzentriert. Scheinen die Kälte nicht zu spüren. Fahl guckt der Morgen durchs Fenster.
- Das deutsche und europäische Bio-Siegel. Letzteres wird momentan neu entwickelt.
Die Marktmechanismen funktionieren einwandfrei. Das fehlende Angebot wird durch weiter entfernte Produktionsstätten gedeckt und die Produkte erfahren durch die geringen Transportkosten noch nicht einmal eine starke Teuerung. Der Preis ist dennoch hoch und die Verbraucher zahlen ihn. Denn mit der Entfernung steigt der Faktor X. Wer soll die komplizierten Umstellungsmechanismen von „konventionell“ auf „bio“ in der chinesischen Provinz überwachen? Und die EU trägt nicht gerade dazu bei, die Transparenz zu erhöhen. So ist es nach der EG-Öko-Verordnung erlaubt, fehlende Futtermittel aus ökologischem Landbau mit konventionellem Futter auszugleichen. Auch die Möglichkeit, Betriebe nur zum Teil auf die EU-Verordnungen umzustellen, steht in der Kritik der Verbraucherschützer. Bald wird ein neues, EU weites Bio-Siegel einheitliche Mindest-Qualitätsstandards kennzeichnen. Die nationalen EU-Biosiegel bleiben zwar bestehen und die Bio-Anbauverbände können weiterhin ihre höheren Standards ausweisen. Es wird jedoch eine Verdrängung des deutschen EU-Bio-Siegels befürchtet. Weitere Neuerungen versetzen Verbraucherschützer in Unruhe. Ab 2009 werden Spuren von gentechnisch verändertem Material erstmals ausdrücklich zugelassen. Zudem werden die bis jetzt vorherrschenden ausdrücklichen Verbotsvorschriften beim Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide verworfen. Die Eu-Kommission ist zusätzlich dazu berechtigt, einzelnen Mitgliedsstaaten die Aufweichung einzelner Punkte der Verordnung zu erlauben.
- Schweine sind von Natur aus sehr neugierig. Sie beschnuppern alles, was ihnen vor die Schnauze kommt.
Breitbeinig steht der Meister vor dem Leib und hackt ihn ordentlich in der Mitte durch. Seine Ärmel sind hochgekrempelt und seine starken Arme kommen ans Tageslicht. Dann versetzt er die Hälften in leichte Schwingungen. Die Haken, an denen sie hängen gleiten auf eine Stange, die in den Kühlraum führt. Nebel umhüllt die Szene, der aus einem Wasserbecken wallt.
Ein weiterer Punkt wird von den Umwelt- und Landwirtschaftsverbänden beanstandet. Auf einer Pressekonferenz zu Beginn der letzten Grünen Woche riefen sie die Politik dazu auf, Mittel weit stärker an wirksame ökologische Leistungen zu knüpfen und nicht, wie geplant, verstärkt auf Agro-Kraftstoffe zu setzen. „Naturschutz- und Umweltleistungen sowie soziale und kulturelle Aspekte treten in den Hintergrund“, so der Präsident von Euronatur (Stiftung Europäisches Naturerbe) Prof. Hartmut Vogtmann. Die erzeugte Menge an Nahrungsmitteln werde „zum einzigen Bewertungskriterium des Erfolgs.“
- Für gute Qualität werden die langen Schlangen gerne in Kauf genommen. Auch die deftigen Preise scheinen die Verbraucher nicht zu schrecken.
Samstagmorgen. Wochenmarkt auf dem Exerzierplatz in Kiel. Die ganze Stadt scheint auf den Beinen und das Frühaufstehen gerne in Kauf zu nehmen. Es duftet nach Gepflücktem und Geerntetem, frisch Gebackenem, Geschnittenem und Gefischtem. Natürlich hat die ganze Atmosphäre ihren Reiz. Und doch ist es ein ganz bestimmtes Klientel, das sich hier herumtreibt. Hier tummelt sich jeder, der auf Regionales steht. Der die Lebensmittel befühlen und beriechen möchte. Der Wert legt auf bewusste Ernährung.
Währe Rainer Muhs ein schadenfroher Mensch, die Samstagvormittage würden ihn glücklich stimmen. Die Schlange vor seinem Stand ist lang. So lang, dass sie sich ihren Weg bis vor die unglücklichen Augen der Konkurrenz bahnt, bei der oft niemand und selten Frauen höheren Alters ihre „100g Goulasch, bitte“ hervorbringen. „Die Nachfrage nach meinen Produkten steigt.“ Freut sich Rainer Muhs. Die deftigen Preise nehmen die Kunden in Kauf, wenn sie Vertrauen in die Qualität haben. Nach Angaben des Ökobarometers, einer regelmäßig durchgeführten Umfrage zum Konsum von Bio-Lebensmitteln im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Verbraucherschutz und Landwirtschaft, ist die artgerechte Haltung der Hauptgrund für den Griff nach Biowahren. Kurz darauf folgt „eine möglichst geringe Belastung mit Schadstoffen“, eine „gesunde Ernährung zur Stärkung des persönlichen Wohlbefindens“ und die „regionale Herkunft“. All das bieten die regionalen Bio-Stände auf dem Wochenmarkt. Die langen Schlangen sprechen für sich.
Es ist still. Einem Rinnsal Rötliches wird die Richtung ins Bodenlose gewiesen. Die Messer müssen nachgeschliffen werden. Die Kacheln sind wie neu geboren - rein, weiß und unschuldig. Der Abend atmet durch die offene Tür herein und saugt begierig den Geruch nach verbranntem Haar. Leicht fühlt sich der Haken an der Decke; viel zu tragen hatte er heute und man sieht im das Gewicht nicht an, das auf ihm lastet. Die Toten sind nicht mehr allein; hängend feiern sie ihre Wiedervereinigung.
Vor mir das Steak. Mit Bedacht schneide ich die zarten Strukturen. Dem Vegetarier sind die Gaumenfreuden vergönnt, die sich mir jetzt bieten. Vorsichtig kaue ich. Bedachtsam schmecke ich. Es geht nichts über ein gutes Stück Fleisch!
