Trinkwasser als Luxusgut
Der Sommelier empfiehlt Wasser
von Annika Müller
In der Gastronomie und im Einzelhandel kann mittlerweile Wasser aus verschiedensten Ländern zu unterschiedlichen Preisen erstanden werden. Jerk Martin Riese ist Leiter des Restaurants „First Floor“ im Hotel Palace Berlin. Für GeoZeit gibt der gebürtige Nordfriese einen Einblick in seine Arbeit als Wassersommelier.
- Jerk Riese ist Mâitre d´hôtel des „First Floor“ im Hotel Palace Berlin.
Stühle, Tische und auch die Wandverkleidung sind aus edlem dunklem Holz gefertigt. Die Deckenspots lassen das Holz glänzen. Klassische Musik erklingt leise aus nicht sichtbaren Lautsprechern. Der kleine Raum ist mit Gästen gefüllt. Ein älterer Herr und seine junge Freundin nehmen an dem letzten freien Tisch Platz. Das Paar besucht des öfteren das Restaurant, vor allem seit sie in verschiedenen Medien von dem speziellen Angebot der Karte erfahren haben. Sie bestellen bei dem Mâitre d´hôtel Jerk Martin Riese das Reh. Lächelnd nimmt er die Bestellung entgegen. Riese ist gebürtiger Nordfriese. Er absolvierte auf Sylt eine Ausbildung zum Restaurantfachmann. Nach einigen Jahren in Hamburg, den USA und Spanien gelangte er schließlich nach Berlin. Mit seinen 34 Jahren ist Riese heute Restaurantleiter des „First Floor“ im Hotel Palace Berlin.
Ein Blick aus dem Fenster verrät die exklusive Lage des Restaurants. Im Zentrum Berlins gelegen, schaut der Gast direkt auf den Zoologischen Garten. Mit der Nähe zum KaDeWe, dem Kurfürstendamm und all seinen namhaften und teuren Geschäften zieht das Hotel hauptsächlich wohlhabende Gäste an.
Der junge Restaurantleiter begrüßt das Paar. Anzug und Krawatte komplettieren sein kompetent wirkendes Auftreten. Riese fragt nach den Getränken. Die Dame interessiert sich für etwas Antialkoholisches. Ihrem Wunsch kann Riese mit einem besonderen Angebot entgegenkommen. Denn das, was das Restaurant in letzter Zeit so berühmt gemacht hat, ist die große Auswahl an verschiedensten Wassersorten und der Ruf Rieses als erfahrener Wassersommelier. Die Gründe, weshalb Wasser anstelle eines anderen Getränkes gewählt wird, sind von Gast zu Gast verschieden. Viele Geschäftsmänner, die während der Mittagszeit essen gehen, können erst am Abend Alkohol trinken. Andere entscheiden sich bewusst für etwas ohne Alkohol. Gelegentlich sind es auch religiöse oder gesundheitliche Gründe, die den Gast dazu veranlassen sich für Wasser zu entscheiden. Sie erhalten die gleiche fachkundige Beratung von Riese bei der Auswahl des passenden Wassers wie ein weintrinkender Gast.
Je nach Speise oder Getränk empfiehlt Riese verschiedenste Wässer. Dies ist auch ein Grund warum die Wasserkarte des „First Floor“ in den vergangenen Monaten ständig wuchs und mittlerweile 40 Sorten umfasst. Es ist neuartig ein solch breites Angebot zu haben. Damit kam das Restaurant den Wünschen vieler Gäste nach mehr Vielfalt entgegen. Vielfalt wird im „First Floor“ sowieso groß geschrieben, was das Sortiment von 1.500 Weinen beweist. Die Wasserkarte soll sich in Zukunft nicht mehr vergrößern. „Eher werden die Wässer auf der Karte ausgetauscht“, erklärt Riese.
- Auch der Einzelhandel bietet ein immer größer werdendes Wasserangebot an.
Der Maître d´hôtel kehrt mit der Wasserkarte zurück und reicht sie seinen Gästen. Die Karte gleicht vielmehr einem Buch. Jedes einzelne Angebot wird über mehrere Seiten nach Preis, Herkunft und Zusammensetzung mit Bildern veranschaulicht. Die junge Frau begegnet beim Durchblättern einem dänischen Wasser „Iskilde“, Regenwasser aus Tasmanien, Wasser importiert von den Fidschi-Inseln und dem 65 Euro kostenden Wasser „Bling H2O“ aus Tennessee Dendridge, USA. Riese berichtet, dass vor allem osteuropäische Gäste das teure Wasser mögen. Die mit Swarovski-Kristallen dekorierte Flasche ist eindrucksvoll und lässt den Geschmack des Getränkes meist in den Hintergrund treten.
„Der Trend speziellere Wässer zu trinken wird sich in der breiten Masse durchsetzen“, prognostiziert Riese. Auch weniger exklusive Restaurants setzen mittlerweile auf eine Wasserkarte. Diese werden nach Riese ein Standard für kleinere Gastronomie-Betriebe werden, wenn gleich nicht im selben Umfang wie im „First Floor“. Auch im Einzelhandel ist Bewegung zu erkennen. Vor einigen Jahren gab es nur „mit“, „ohne“ oder „medium“. Heute steht nicht nur im Hotel Palace Berlin, sondern auch im Supermarkt ein facettenreiches Geschmacksangebot von Wässern bereit.
Der Sommelier erklärt der Frau, welches Wasser zu ihrem Hauptgang passt. Sie nickt ihm freundlich zu. Hintergrundwissen, Geschichten und Anekdoten gefallen den Gästen. Mit einer Erzählung bringt Riese der Interessierten das Wasser aus Dänemark näher. Ein Rentnerpaar habe in einem Naturschutzgebiet eine Quelle entdeckt. In einem Haus ähnlich einer Gartenlaube füllen sie das Wasser ab und vermarkten es schließlich ohne eine große Produktionsstätte zu besitzen. Auch die Abfüllung des Wassers der „Rheinsberger Preussenquelle“ ist besonders. Sie erfolgt per Hand. Jerk Riese selbst hat den Betrieb schon besichtigt. Obwohl viele Wässer weite Wege beim Transport hinter sich gelegt haben, bemüht sich der Mâitre d´hôtel lokal gefördertes Wasser anzubieten. Die Hausmarke des Hotels „Rheinsberger Preussenquelle“ stammt aus dem Berliner Umland. Die Mehrzahl der angebotenen Wässer kommt allerdings aus weit entfernten Ländern. „In einem Sterne-Restaurant ist es eben schwer auf regionale Produkte zu setzen“, argumentiert Riese. „Der Gast möchte Besonderheiten geboten bekommen. Jakobsmuscheln wachsen schließlich nicht in der Spree und chilenischer Wein kommt nicht aus Kreuzberg.“
- Riese stellt das Wassersortiment vor.
Der Wassersommelier eilt hinter die Bar des Restaurants und öffnet den Schrank, in dem das Wasser gekühlt wird. Zurück am Tisch reicht er das verlangte Wasser zur Probe. Auf ein leises Schlürfen folgt ein anerkennendes Nicken. Ihr schmeckt das Wasser. Dabei fällt der persönliche Geschmack ganz unterschiedlich aus und ist zugleich Ursache für das Angebot an vielen verschiedenen Wässern. Der Geschmack hängt mit dem Mineralstoffgehalt im Wasser zusammen. Es gibt das deutsche Mineralwassergesetz, was vorschreibt, dass es Wasser in verschiedenen Qualitäten gibt: zunächst Leitungswasser, gefolgt von Tafelwasser, Quellwasser, natürlichem Mineralwasser und schließlich Heilwasser. Diese Strukturierung gibt dennoch keine Auskunft über die Qualität des Wassers. Heilwasser muss nicht besser sein als natürliches Mineralwasser. Tafelwasser hingegen wird künstlich produziert, indem Leitungswasser mit Mineralien versetzt wird. So entsteht ein bestimmter Geschmack. Einige namhafte Produzenten verwenden dieses Verfahren. Riese spricht von einem ungerechtfertigten Preis-Leistungs-Verhältnis, weil mit geringen Kosten in der Produktion ein Vielfaches an Gewinn gemacht wird. „Man könnte sagen, dass diese Wässer zu den teuersten der Welt gehören“, berichtet Riese.
Er fügt hinzu, dass Wasser nicht in Plastikbehältnissen abgefüllt sein sollte. Die Wässer nehmen die Stoffe des Plastiks auf und verändern so ihren Geschmack. Wasser sollte nach Jerk Riese natürlich schmecken. Je nach Laune trinkt man unterschiedliche Sorten. Zum Sport rät der Sommelier ein höher mineralisiertes Wasser und ein Glas Wein wird durch ein weniger mineralisiertes Wasser geschmacklich unterstützt. Generell, erwähnt Riese, bevorzugen deutsche Gäste kräftig mineralisiertes Wasser. Südländer hingegen trinken lieber stilles Wasser.
Neun bis 65 Euro kostet den Gast eine Flasche Wasser. Die Preise entstehen durch Transportkosten, limitierte Fördermengen durch generell geringes Wasseraufkommen in der fördernden Region sowie begrenzte Abfüllmengen. Der Herr bezahlt. Jerk Riese erkundigt sich ob es ihnen geschmeckt und gefallen hat, plaudert noch kurz mit ihnen. Dann hilft er ihnen in die im Wärmeschrank temperierten Fellmäntel. Sie werden wiederkommen. Ihren Gesichtern ist anzusehen, dass es ihnen gefallen hat. Zufrieden blickt Riese dem Paar hinterher und wartet auf den nächsten Gast.
